En kronikk av Sveinung Grimsby, innovasjonsforsker i Nofima
Spydspissfunksjonen til økologisk landbruk og matproduksjon her til lands mangler annerkjennelse. Økologisk mat har fungert som innovasjonsdriver både i produksjon og i bearbeiding av mat med smaken av god samvittighet.
På Nofima i Ås forsker vi på innovasjon i matsystemet. Her forsøker vi å forstå vellykkede produktutviklingsprosesser i matindustrien gjennom ulike samhandlingsformer og innovasjonsteorier. Hvordan satsing på økologisk også har påvirket utviklingen av konvensjonell mat, som en spydspiss, kan forklares med forstyrrelsesteorier gjennom disrupsjon og utilsiktede sideeffekter. Kriser kan også stimulere til innovasjon og kreativitet til tross for begrensede ressurser.
Økologisk landbruk har stille påvirket det konvensjonelle. Ugrasharving i korn, introdusert av økologene, er i dag mye brukt i konvensjonell produksjon. Det samme gjelder bruk av nitrogenfikserende vekster som underkultur av kløver eller vekstskifte med åkerbønner der gjødsling og ugrassprøyting blir unødvendig. Videre kan den protein- og avlingsrike mathvetesorten Mirakel fra Graminor vise til en økologisk barndom. Denne revolusjonerende mathvetesorten slipper lite lys ned til ugras og er resistent mot soppsmitte – dette har ført til mindre kjemisk plantevern i konvensjonell korndyrking. Re-introduksjonen av eldre husdyrraser og kornsorter kan også krediteres økologene.
Økologisk mat har strengere krav til bruk av konserveringsmiddel og tilsetningsstoffer. Bearbeida økologiske produkter unngår derfor ofte å komme under NOVA klassifiseringen som ultraprosessert. Prinsippene om bruk av færre ingredienser har utfordra pølsemakeren til å bytte ut nitritt og bakeren blir utfordra med varierende melkvalitet. Mindre bakekraft i svakere mel har ledet til innovative løsninger med for-deiger, lenger hevetid og mer bruk av surdeig. Blesten rundt spelt- og surdeigsbrødets fortreffelighet kan krediteres økologene – det er enklere å få til surdeig av økologisk produsert korn uavhengig av mølleprosess.
Offentlige matinnkjøp med fokus på bærekraft, selvforsyning og økologi, førte til en stor andel økologisk mat i forsvartes messer, før økologisk ble mindre populært politisk. I Sverige blir økologisk fremdeles sett på som det mest bærekraftig, og 37 prosent av alle offentlige matinnkjøp er nå økologiske. Økologisk mat i offentlige kantiner fører til mindre prosessert, mindre animalsk og mer vegetabilske menyer. Økologisk kjøtt har vært såpass dyrt at det har blitt utelatt eller blandet med cerealer i menyene lenge før kjøttskam ble et tema. Ved introduksjon av skolemat på grunnskoler i København, der 90 prosent skulle være økologisk, var menyen forbausende lik referansedietten beskrevet i EAT-Lancet rapporten ti år senere.
Med klimakrise, pandemi og krig i Europa ser vi at de økologiske grunntankene om selvbergingsbruk eller selvbergingsregioner gir robuste matsystemer. I tillegg var økologene tidlig ute med å sette søkelys på matkonkurransen der husdyra våre burde spise det vi selv ikke kan fordøye. Verdens husdyr spiser en tredjedel av verdens korn, og økologene mener regnestykkene der beitende drøvtyggere er klimaverstinger må inkludere flere variabler og regnes på nytt.
Produksjon og salg av økologisk mat i Norge var på topp for 14 år siden da det var politisk enighet om at økologisk var pådriver av miljøvennlige og bærekraftige prinsipper. I Landbruksdirektoratet sin siste rapport kan vi lese at vi fremdeles har 4,7 prosent økologisk sertifisert landbruksareal, men at omsetningen har sunket til 1,7 prosent. Dette er i sterk kontrast til våre naboland der økologisk utgjør 6,1 prosent av omsetningen i Sverige og 12 prosent i Danmark. I EU sin Farm to Fork-strategi er målet 25 prosent økologisk areal innen 2030, mens vi i Norge ikke lenger har noen økologiske mål å styre mot.
Det norske matsystemet vil tjene på å ytterligere å stimulere økologisk matproduksjon for å bygge opp en utfordrer som spiller det konvensjonelle bedre. For å sikre større marked peker nå økologene på det offentlige matinnkjøpet som en viktig kanal der vi kan få trippel gevinst kombinert med smaken av god samvittighet tilbake.
