Fremtidens proteiner og bærekraftig matproduksjon var stikkord da forsker Mari Øvrum Gaarder holdt sitt innlegg under Nofimas matinnovasjon-seminar på Thon Hotel Opera.
Viktigheten av en mer bærekraftig matproduksjon, og nødvendigheten av å ta i bruk en større del av restråstoffet ved kjøttproduksjon var hovedpoenget i Gaarders presentasjon.
– FN har estimert at det i 2050 vil være behov for mye mer mat enn i dag – det vil faktisk være en økning i matbehovet på 70%. Og vi er nødt til å utnytte dagens restråstoff og bidra til å øke matproduksjonen, uten ekstra kostnader, innledet hun med.
For det var ikke nødvendigvis nye og fancy kilder til proteiner hun siktet til med tittelen på innlegget, som var “Fremtidens proteiner”. Søker man på nettet etter fremtidens proteiner så dukker det opp bilder av insekter. En annen kilde kan være tang og tare. Men i tillegg til disse har vi også det nevnte restråstoffet.
– Dette er for eksempel fiskeavskjær eller skjærebein fra kyllingproduksjonen. Og jeg synes vi skal slutte å kalle det restråstoff og heller si råstoff – for det her inneholder masse næringsstoffer for oss, fortalte Gaarder.
Slakteri gir tolv tusen tonn kyllingråstoff
I et samarbeid med blant annet Nortura har Nofima sett nærmere på å ta i bruk råstoffet fra nettopp kyllingproduksjon. Og det er nok å ta av:
– På Nortura Hærland, som slakter mesteparten av den kyllingen vi spiser i Norge, så er det cirka tolv tusen tonn med råstoff igjen etter at vi har tatt av filet og bein. I disse tolv tusen tonnene er det femten prosent proteiner – og de er det viktig at vi utnytter. Men hvordan?
Det er nemlig ikke sånn at dette råstoffet bare kan tas i bruk direkte – for å få tilgang til proteinene gjennomfører man en prosess som kalles enzymatisk hydrolyse.
– Dette er litt det samme som skjer når vi spiser. Proteinene spaltes opp ved hjelp av enzymer. Vi kan si at disse enzymene fungerer litt som en saks, som klipper opp proteinene i mindre biter som kalles peptider. De kan også klippes i enda mindre biter, aminosyrer, fortalte Gaarder.
– Ikke bare bittert
Men man kan ikke lene seg tilbake og gratulere seg selv med godt utført arbeid bare fordi man har klart å hente ut proteinene fra råstoffet. Man er også avhengig av at forbrukerne ønsker å kjøpe produkter med disse proteinene i, og da må det smake godt.
– Det har vært veldig mye fokus på at dette smaker bittert. Men er disse spaltede proteinene bare bitre? Nei, de smaker så mye mer enn det – smaksprofilen er veldig varierende. Det vi jobber med er å optimalisere en prosess for å få ut de smaksprofilene vi ønsker. Derfor jobber vi sammen med Nortura og Novilia i det såkalte Hydroprot-prosjektet, der vi ser på hvilke suksessparametre som gir de ulike smakskomponentene. Hvilke enzymer skal vi bruke, hvilket peptid skal vi bruke, og hvilke råstoff egner seg best?
– Helse og bærekraft viktige drivere
Gaarder ser for seg tre forbrukergrupper som kan være et aktuelt marked for hydrolysat-produktene. Eldre mennesker som har behov for næringsrik mat, sports- og fitnessentusiaster og folk som er opptatt av funksjonell mat. Dessuten er bærekraftselementet et vektig argument, også for forbrukerne:
– Forbrukere er ofte drevet av to ulike faktorer, hvor den ene går på egen helse eller helse til de i nær familie. Den andre går på dette med bærekraft – at man ønsker å bruke hele dyret når man først skal spise kjøtt og proteiner. Så dette kan være to viktige drivere ut i markedet for å få folk til å spise produktene.
