Hva kjennetegner bedriftene i matsystemet som innoverte i pandemikrisen og hva slags påvirkning hadde de inngripende tiltakene? I en del av det strategiske programmet, FoodForFuture i Nofima studerer vi innovasjon i matsystemet.
Vi er interessert i innovasjonsprosessene og hvilke nye produkter og tjenester som overlever pandemien. Vi mener ny forståelse kan legge til rette for mer innovasjon og vekst. Erfaringer fra en krise vil trolig også hjelpe oss gjennom nye kriser slik som nå med krigen i Ukraina.
Krisetider er ofte koblet mot økonomisk tilbakegang og stagnasjon. På den andre siden er det ofte slik at det må en krise til, som pest eller krig, for å indusere innovasjon. Den østeriske økonomen og senere Harvard-professoren, Joseph Schumpeter (1883-1950), blir sett på som innovasjonsforskningens grunnlegger. Han argumenterte for at kriser kunne føre til innovasjoner, men også at innovasjoner kunne true etablerte systemer. Senere har innovasjoner i krisetider vært studert med utgangspunkt i bedrifters interne ressurser, hvordan kriser tvinger frem kreativitet på grensen av det lovlige og hvordan bedrifter i krisetider er kreative selv om de har mindre ressurser å bruke. Det er også sett at slike innovasjoner ofte er mer tjeneste- enn produkt fokusert.
Erfaringer fra serveringsbransjen
Serveringssteder har hatt store utfordringer under nedstengningen og salget ble flyttet til dagligvare. Samtidig har netthandel og ulike apper for bestilling av mat gitt ny mening for forbrukere. Når gjester uansett skulle registreres på restaurant, og kontanter skulle ut, var det logisk for restauranter å digitalisere kjøpsprosessen. Det fantes mange apper allerede før 12. mars 2020, men disse løsningene samlet ofte unødvendig data og var lite brukervennlige. I tillegg var samhandling med serveringsstedenes ordre og kassesystem preget av strikk og binders løsninger -som heller ikke var stress-testet.
Trysil er Skandinavias største vinterdestinasjon. Hotellene og de 34 serveringsstedene har hatt to vanskelige år. Med innreiserestriksjoner for utenlandske turister fikk spisestedene i Trysil testet ut digitalisert bestilling på en relativt homogen brukergruppe. Brukerne hadde norsk bank og to-faktor pålogging tilgjengelig. Det var forståelse og tålmodighet for nye måter å handle på – også i fjellet. Turistene fra Danmark og England kom først vinteren etter og nå kunne man velge mellom apple-pay, google-pay, visa eller vipps. Nå «tapper» eller skanner man QR kode og det er relativt få klikk før alt er bestilt og betalt.
Tett samarbeid mellom spisestedene og IT-leverandørene
I Trysil har serveringsstedene jobbet med mange ulike IT-leverandører de siste årene og restaurantene samhandler seg imellom med fremtidig mål om å velge en løsning for hele fjellet. Det har vært tett og jevnlig kontakt mellom programmererne og restaurantene.
Det er typisk menn over 50 år som er minst glade i forandringene, men når bestillingen først er lagt inn er alle overrasket over hvor raskt mat og drikke kommer på bordet. Det er også enklere å legge til mer mat og drikke og regningene er betalt -og fordelt. Men, hvordan beholde eller redefinere service i denne nye sømløse kundereisen kan være en utfordring for bransjen.
Mange «pandemiløsninger» er kommet for å bli
Ikke alle restaurantene er like begeistret for noe nye løsninger, og det påstås at 10% av kundene ønsker seg tilbake. Likevel har de fleste beholdt løsningene der de ser flere fordeler enn ulemper.
De beste systemene sorterer bestillingene på kjøkkenet, fungerer på ulike plattformer og ulike skjermtyper. I Trysil opplever restaurantene at kunder bestiller mer variert per bord, det betales mer driks, menyene kan nå være dynamiske, det er mindre kø, større kapasitet og serveringspersonalet opplever å ha bedre tid per bord.
Innovasjoner rundt digitaliserte kjøpsprosesser i restaurantnæringen ville trolig skjedd uavhengig av pandemikrisen. Men, som en av de største utviklerne sier, har fire års utvikling nå skjedd på under to år.
Bedre hygiene og økt oppmerksomhet på hvordan smitte kan skje under matkjøp og matservering, er andre sideeffekter av pandemien. Det er nok ikke alle plexiglassplater som blir borte og håndsprit vil trolig være tilgjengelig i butikker også post-pandemi.
Digitalisering av kjøpsprosesser, gjennom en redefinert 2022-service og en friksjonsfri kundereise, er trolig det mest positive etter to år med pandemi-krise i restaurantbransjen, men er du ute etter en god vinmatch vil du likevel ønske deg sommelieren. Vi anser likevel dette som er en krise-indusert-innovasjon i matsystemet, og den har overlevd pandemien.
Dette innspillet er skrevet av våre gjesteskribenter, Sveinung Grimsby and Antje Gonera, Innovasjonsforskere på Nofima Ås.
